Les recettes de L'Olivetta

Rosace à l'orange

N'ayant plus le temps de préparer mes recettes, je me fais aider par mes clientes/s.

 

Voici une recette d'un bon dessert pour Noël : cette fois c'est Morgane qui a eu la belle idée d'utiliser les oranges à jus BIO de Calabre pour préparer ce dessert succulent.

 

Alors merci à elle pour cette belle et bonne préparation !

 

 

Temps de préparation : la veille pour les oranges confites

Au moins 2h, c’est long mais trop bon

Temps de cuisson : 20min pour la génoise

Temps de repos : 2 heures

Matériel : moule à génoise de 22cm

Ingrédients pour 8 personnes :

La génoise :  

150g de sucre,

1 sachet de sucre vanillé,

1 sachet de levure

6 œufs,

80g de beurre,

125 g de farine.

 

Préchauffer le four à 180° (Th 6).

Beurrer et fariner le moule, le réserver au frais.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs, et monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Pendant ce temps faire fondre le beurre

Une fois les blancs fermes, ajouter les sucres en continuant de mélanger.

Baissez la vitesse du robot et ajoutez d'un coup les 6 jaunes,

Arrêter rapidement le robot pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber.

Tamiser petit à petit dessus la farine et la levure en l’incorporant soigneusement et délicatement.

Incorporer le beurre à l’appareil.

Verser dans le moule, lisser la surface.

Enfourner immédiatement pendant 20 minutes à 180°C.

Démouler tiède et attendre que le gâteau soit refroidi pour le trancher dans l'épaisseur et le garnir.

Les oranges confites :

6 à 8 belles oranges à jus BIO,

400g de sucre.

 

Trancher les oranges en fines lamelles régulières, puis plongez-les dans une casserole d’eau froide.

Portez à ébullition, coupez le feu, égouttez.

Répétez l’opération 3 fois (recouvrez de nouveau d’eau froide, portez à ébullition, égouttez et

rebelote…) de manière à retirer l’amertume des écorces.

Ensuite remettre les oranges dans une casserole avec le sucre et recouvrer tout juste d’eau.

Porter à frémissement à feu vif puis laisser confire doucement à feu doux et à couvert pendant 30 min environ.

Laisser macérer les oranges dans un saladier recouvert d’un film alimentaire.

Égoutter délicatement les tranches, récupérer le sirop pour imbiber la génoise.

 

La crème diplomate :

490g lait entier,

1 gousse 1/2 de vanille,

8 jaunes d’œufs,

150g de sucre semoule,

20g de farine,

20g de fécule,

4 feuilles de gélatine

2c.à s. de Grand Marnier,

150g de crème fleurette 35%MG.

 

Commencer par réaliser la crème pâtissière.

Portez le lait à ébullition dans une grande casserole avec la vanille fendue et grattée. Réhydrater la

gélatine dans l’eau.

Dans un cul de poule mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la farine et la fécule

tamisées, bien lisser le mélange.

Ajouter tout en remuant constamment la moitié du lait chaud.

Remettre le tout sur le feu, porter à ébullition et laisser cuire en mélangeant constamment pendant

environ 3min.

Retirer les gousses de vanille incorporer hors du feu la gélatine puis l’alcool d’orange.

Laisser refroidir.

Le montage :

Humidifier légèrement le moule et le filmer entièrement.

Tapisser le fond avec les plus belles et les plus fines tranches d’oranges en commençant par le centre

et en les faisant se chevaucher légèrement pour obtenir une belle rosace régulière. Réserver au frais.

Couper la génoise en deux épaisseurs, les imbiber généreusement au pinceau avec le sirop d’orange réservé.

Hacher finement les oranges restantes et les incorporer à la crème pâtissière.

Monter la crème fraîche sans chercher à l’avoir trop ferme, elle doit rester mousseuse, puis

l’incorporer délicatement à la pâtissière à l’orange.

Remplir le moule à mi-hauteur avec la moitié de la crème, ajouter, croûte vers le bas, une moitié de

génoise et recommencer l’opération.

Tasser délicatement le tout et réserver au frais au minimum deux heures.

Démouler à l’envers sur le plat de service.

A tenir au frais jusqu’au moment de servir et à déguster dans les 48 heures.



19/12/2016
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