Les recettes de L'Olivetta

Focaccia des Pouilles, Italie - Focaccia pugliese

La focaccia pugliese est un art, difficile donc à transmettre à travers un blog, mais je vais vous partager un message écrit à une cliente, que, de retour des Pouilles, m'en a demandé la recette.

 

''pour la focaccia, j'ai le malheur de vous annoncer que ce n'est pas une recette mais un art! Moi même, malgré l'apprentissage chez mère et grand-mère, j'en suis encore à l'état embrionale... c'est à dire que c'est mieux de ce que les boulangers français vendent comme focaccia, surtout au niveau du goût. Mais pour la texture, aérée et croustillante, avec une bonne dose d'huile d'olive vierge extra, mais pas bourrative, là, j'en suis encore lointaine.

 

Et puis aussi, il y a plusieurs focacce...celle da Bari, celle de Lecce, celle de Foggia et surtout chaque ''mamma'' a la sienne...(et il y a aussi la focaccia ligure, mais personnellement je la trouve fade et de toute façon je ne sais pas la faire)

Mais si vous voulez une recette je peux vous en donner au moins une !

 

Celle de ma mère est ''super facile '' (je n'y arrive pas encore aussi bien qu'elle)...

 

Pour 1 kg de farine avec du sel, vous mélangez environ 40 g de levure de boulanger dans de l'eau tiède (je ne connais pas les quantités exactes, mais je dirais environ un demi-litre). Vous pétrissez jusqu'à avoir une consistance juste un peu plus épaisse que pour un gâteau (donc plutôt liquide) et jusqu'à ce que des bulles apparaissent (si vous avez un robot s'est nikel, autrement comptez environ une 15aine de minutes).

 

Laissez lever dans une couverture pendant minimum 3 heures.

 

Badigeonnez bien d'huile d'olive vierge extra un plat, de préférence en aluminium, étalez la pâte en utilisant vos bouts de doigt, afin de laisser plein de petits trous dans lesquels l'huile et/ou la garniture puissent bien pénétrer, puis assaisonnez selon vos envies.

 

À savoir par chez moi les garnitures traditionnelles sont:
Blanche : gros sel, origan et/ou romarin et, bien sûr, huile d'olive
Rouge : tomates pelées (ou coulis de tomates), origan, ail, sel et , bien sûr, huile d'olive.
Oignons : il s'agit d'un espèce de calzone, avec oignons rouges cuits, sel et éventuellement raisins secs et poivre.
Pommes de terre : comme la blanche mais avec des fines tranches de pommes de terre, ajoutées crues avant la cuisson.

 

J'espère vous avoir donné envie d'essayer.

Ps dans beaucoup de coins des Pouilles on utilise entièrement ou moitié de semoule de blé dur (je peux vous en fournir).

 

Dès que j'en fais une je publierai la photo.

Bon appétit 



13/09/2016
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